Červenec 2010

Vajička trochu jinak

29. července 2010 v 17:36 Recepty od maminky
Ráda peču jednoduché věci. Tento letní závin s vajičkem a zelenou cibulkou je variací na klasickou náplň, která se používá do pirogů. Pirogy já bohužel neumím a babičku s jejím receptem taky bohužel nevrátím.

Na náplň potřebujeme asi 6 vajec uvařených natvrdo a nahrubo nasekaných, plus pár stonků jarní cibulky. Vajička zlehka osolíme.

náplň
Pořídíme si v supermarketu listové těsto :-))) Rozpálíme troubu a mezitím si nachystáme závin.

závin
Srolujeme a potřeme něčím pro lesk, například vajičkem rozmíchaným ve vodě nebo roztaveným máslem.

připraveno do trouby

Závin strčíme do trouby a čekáme, až se upeče dozlatova. Celková doba přípravy včetně rozbalení těsta je cca 30 minut. Bon apetit!

závin s vajičkem a cibulkou

Dáme si zeleninu

29. července 2010 v 17:21 Pokusy a omyly
zelenina

Nakrájet zeleninu na kostičky zvládne každý. Uvařit ve velkém množství vody těstoviny (farfalle) taky. Proto si dnes dáme studený salát s letní zeleninou.

Zadání původně znělo vytvořit rychlý catering pro šest chlapů, kteří k nám přišli na brigádu. Aby jídlo bylo lehké, studené a bez masa. Z koše jsem proto vyhrabala jeden lilek, jednu cuketu a tři barevné papriky. Každou zeleninu zvlášť (nakrájenou na kostičky) po menších porcích házím na pánev se slunečnicovým olejem a prudce osmáhnu. Lilek má olej rád, proto přidám tolik, kolik je potřeba, aby se smažil dozlatova a nepřipaloval se nasucho, poté ho vyhrnu na papírový ubrousek, aby toho oleje nebylo příliš.

Paralelně přitom dávám do hrnce vodu a uvařím farfalle, jsou to takoví těstovinový motýlci. Vody musí být hodně a musí být solená. Vařím na skus (al dente), to znamená, že vnitřek zůstává pevný!

Míchám zálivku: jedna část balzamického octa, tři části olivového oleje extra virgin, jedna část medu. Přidávám trochu soli a vyždímám do ní stroužek česneku. Vznikne mi velmi aromatická nasládlá zálivka, na grilovanou zeleninu ideální.

Mám málo času, proto přeliju farfalle v cedníku studenou vodou, aby se zchladily. Je to trochu podvod a určitě byste se ho neměli dopustit u jakýchkoli těstovin, které budete servírovat s omáčkou, přijdete tak o veškerou chuť.

Všechno smíchám v jedné velké míse a vyrážím na stavbu za hladovou četou. Bon apetit!

salát

Letní salát z brambor a řepy

22. července 2010 v 17:40 Recepty od maminky
salát z řepy
Dlouho jsem přemýšlela, jak nazvat tento příspěvek tak, abych nikoho neodradila. Červená řepa je velmi vděčná surovina, která se v Česku přehlíží. V Moldavsku však hraje řepa prim hned v několika běžně rozšířených salátech. Na ochutnávku, představte si salát z nasládlé vařené červené řepy, vlašských ořechů a sušených švestek s trochou majonézy a česnekem! Nebo královnu silvestrovských tabulí vrstvenou mísu strouhaných vajíček uvařených natvrdo, vařených brambor a řepy, syrových jablek a slanečků v růžovém kožichu z lehké majonézy. Na všechno to jednou přijde řeč, ale dnes udělám jeden lehký letní salát z několika druhů vařené zeleniny, který si velmi oblíbil jeden zhýčkaný Belgičan a spousta mých kamarádů.

V ruštině se tento salát nazývá "viněgret", ale se zálivkou vinaigrette nemá nic společného. Pracovně mu říkám studený bramborový salát s červenou řepou. Oceníte ho určitě v létě, protože je lehký, přesto zasytí, a jí se přímo z ledničky. Jo a nedá se na něm nic zkazit. Připravuje se ve větším množství, aby něco zbylo i na zítra.

Ingredience: brambory typu B (typ A nemám ráda, nechci, aby mi křupaly na zubech), červená řepa, mrkev, nakládané okurky, konzervovaný hrášek, cibule.

V jednom hrnci uvaříme brambory ve slupce a mrkev. Pozor aby se nerozvařily. Za studena je pak oloupeme a nakrájíme na kostičky.

V jiném hrnci uvaříme neoloupanou červenou řepu. Vaří se déle než brambory a neděste se, že do vody pustí tmavě fialovou barvu. Za studena zase oloupeme a nakrájíme na kostičky.

Syrovou cibuli (pro Lucii: nemusí bejt), nakládané okurky nakrájíme na kostičky. Zcedíme hrášek. Všechno hodíme do mísy. Každá ingredience by měla být studená, aby držela tvar.

Promícháme, osolíme, opepříme a přidáme pár lžic slunečnicového oleje. Spíš míň než víc. Pokud máme nasekanou petrželku nebo salát, nic tím nepokazíme. Hotovo. V ledničce tento salát vydrží až tři dny. Servírujeme samostatně nebo jako přílohu. Bon apetit!

Plněné papriky jak mají bejt

21. července 2010 v 19:48 | Moldavanka |  Bez lepku

Homo europaeicus (člověk supermarkety ochočený) ztrácí kontakt s sezónností ročních období. Když si můžu koupit papriku v červenci, ale taky v lednu, obě mají přitom standardizovanou chuť a předepsaný vzhled, no, prostě připadám si jako Rufus, který by taky měl celý život dostávat stejné granule. Alespoň to tvrdí pan veterinář. Naštěstí si já i můj pes o tom myslíme své. Nechci přijít o radost z prvních raných brambor nebo první třešně.

Když jsem vyrůstala v Moldavsku, měsíce se lišily podle toho, co prodávali rolníci podél cest. Červenec býval ve znamení kukuřice. Nakoupila se v počtu alespoň 4 kusy na člena rodiny, doma se uvařila a jedla se k obědu i na dezert. Pokaždé, když vidím kukuřičné pole, mám záchvat žaludeční nostalgie.

Papriky přicházejí až v srpnu a táhnou se přes celý podzim, jsou jednou ze základních ingrediencí moldavské kuchyně. Dají se plnit, prudce osmahnout na oleji, dusit nebo jen tak zchroustnout začerstva v salátu. Dnes je budeme plnit.

Předem se omlouvám všem těm, kdo zná plněné papriky jen z českých hospod. Toto je prosím jiná kategorie.

Ingredience: papriky, dlouhozrnná rýže, mleté hovězí nebo směs hovězího s vepřovým (každý máme svůj názor, já používám zásadně libové), mrkev, cibule, rajčata. Koření: kmín, pepř, může být decentní špetka kari, bobkový list.



Propláchneme rýži a zalijeme ji studenou vodou. Tímto se urychluje příprava.

Z umytých paprik uřízneme víčka a zbavíme je semínek. Jedno víčko věnujeme jorkšírovi. Ve velkém hrnci přivedeme k varu lehce osolenou vodu a ponoříme do ní papriky na několik minut, aby změkly a předvařily se. Opatrně je vyndáme a dáme stranou, aby zchladly. Vodu zatím necháme v hrnci. Jelikož je ovoněna paprikami, je škoda jí nepoužít na zálivku.


Připravíme si základ plnící směsi. Nebudu uvádět přesnou gramáž, ale čím víc zeleniny, tím líp to ve výsledku chutná. Orientačně by se objem zeleniny měl rovnat objemu masa. Na pánvi necháme změknout cibulku, přidáme na kostičky pokrájenou mrkev a rajčata, chvíli podusíme. Okořeníme a osolíme. Tato směs by měla být relativně mokrá.


Ve velké míse okořeníme mleté maso a smícháme ho s dušenou zeleninou. Přidáme namočenou rýži (kterou předtím pochopitelně slijeme). Důkladně promícháme, nejlépe rukou, a můžeme plnit.


Na dno hrnce dáme trochu vody a vyskládáme papriky. Zbylou směsí zaplníme mezery.

Přidáme horkou vodu z paprik, aby byla o prst nebo dva pod urovní paprik, přikryjeme, přivedeme k varu a na minimálním ohni dusíme. Pár minut před koncem přidáme celý bobkový list.

Servírujeme horké polité studenou zakysanou smetanou.


Knihovna

21. července 2010 v 14:29
Založila jsem mini knihovnu kuchařek. V Kroměříži jsou:

CHILD, Julia, BECK, Simone. Mastering the Art of French Cooking (vol. 2).
UNGARO, Fabrizio. Pasta.
PAGE, Karen, DORNENBURG, Andrew. The Flavour Bible.
McGEE, Harold. On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen.
CHILD, Julia, BERTHOLLE, Louisette, BECK, Simone. Mastering the Art of French Cooking.
BLACK, Keda. De klassiekers. Kookschool.
Lekker en eenvoudig.

Prahu sepíšu až tam někdy budu.

V této rubrice budou recenze kuchařek a různé vytržené z kontextu recepty. Jak je to vlastně s autorským právem??? Kdybych tu sem tam zveřejnila překlad kusů z Julie Child...

library

Plov / Pilaf

21. července 2010 v 12:59 Recepty od maminky
Toto jídlo pochází ze Střední Asie, k nám ho přivezl táta horolezec. V ruštině se vžil název "plov", v angličtině se setkáváme se slovem "pilaf". Jedná se o dlouhozrnnou rýži, která se připravuje v jednom hrnci s olejem, cibulí, mrkví, masem. V různých oblastech se pak přidávají další ingredience, např. oloupané pistácie, sušené meruňky atd. Každá rodina má svůj recept a bude vám tvrdit, že je ten správný. Maso může být různé, nejčastějí skopové nebo hovězí. S vepřovým jsem se nesetkala nikdy, kuře se použít může.

Zvláštní zmínka o koření. Klasikou je římský kmín/kumín (jeerah). Dobře se kombinuje s šafránem nebo kurkumou (levnější, ale taky barevná varianta), koriandrem, bobulemi dříšťálu. Mrkev do měkka osmažená s cibulí, masem a tímto kořením voní ke zbláznění.

Koření
Takže jak na to?

Ingredience:

Dlouhozrnná rýže, hovězí, mrkev, cibule, olej
Množství udávám "by voko". Rýže by měla být dlouhozrnná a dobře propláchnutá studenou vodou. Škrob by se měl opláchnout, aby rýže nelepila. Nepodléháme pokušení sáhnout po parboiled, má úplně jinou (a na mou duši podivnou) chuť. S rýží se člověk musí skamarádit. Pro každý druh rýže existují doporučované proporce vody. Je lepší jí přídat míň než víc, kdyby se voda vypařila příliš rychle, vroucí se dá doplnit. S odpařováním zbytečné vody už je to horší.

Pilaf se na rozdíl od kaše pozná tak, že je tam masa a mrkve stejně jako rýže a jednotlivá zrnka se na lžíci rozpadají. Dnes použiji hovězí zadní, ale dobrý je taky např. krk.
Než přidáme vodu by to mělo vypadat takto
Dnes nemám po ruce oblíbený litinový kastrol, s tím vás seznámím někdy jindy. Jsem místo něj odkázána na vysokou pánev s tlustým sandwichovým dnem a nepřilnavým povrchem. I to se dá. Rozpálíme olej a vhodíme na něj cibuli. V této fázi necháváme silný oheň, ztlumí se až pak, na to upozorním. Cibule se nesmí připálit!

V druhém kroku vhodím maso nakrájené na kostky. Maso zůstává na pánvi s cibulí tak dlouho, dokud se neodpaří většina tekutiny. Přidávám koření a sůl.

Teď je na řadě mrkev, kterou doporučuji nakrájet na elegantní tenké proužky nebo malé kostičky, které vhodíme na pánev s masem a cibulí a necháme zkaramelizovat. Když se cibule, olej, maso, mrkev a koření zasnoubí, vznikne omamná vůně a vy si začnete připadat jako čarodějka. Vůně většinou přiláká do kuchyně chlapa, který se rozhlédne a strčí nos do kastrolu. Odežeňte ho koštětem :-) Základ je hotov (říká se mu "zirvak"). Na to přijde rýže.

Přidáme vroucí vodu. Já dávám stejný objem jako rýži. Přivedeme k varu a cca 10 min povaříme na ztlumeném ohni.

Rýži dáme doprostřed pánve a srovnáme její úroveň. V žádném případě se nesmí míchat!

Důležitý okamžik
Počkáme, až se voda odpaří natolik, abychom viděli povrch rýže. Přikryjeme a na minimálním plameni vaříme než bude rýže hotová. Pokud jsme se trefili do proporce, voda se vsákne a rýže zůstane zrnitá.

Hotovo
Promícháme a podáváme. Bon apetit!